Τα αποξηραμένα φρούτα

Η αποξήρανση των φρούτων αποτελεί μία μέθοδο συντηρήσεως των φρούτων που εφαρμόζεται από πολλούς αιώνες. Η αποξήρανση των φρούτων ήταν μία πρακτική που εφάρμοζαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, από τους οποίους διαδόθηκε στην Ευρώπη. Τα φρούτα αυτά ήταν τα σταφύλια (σταφίδες), τα σύκα, τα βερίκοκα, οι χουρμάδες, κ.α

Η μεγάλη θρεπτική τους αξία είναι γνωστή εμπειρικά αλλά και μέσα από επιστημονικές εργασίες. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι περιέχουν αρκετές φυτικές ίνες, βιταμίνες Β, Α, κάλιο, σίδηρο και άλλα θρεπτικά συστατικά ανάλογα το είδος του φρούτου. Επίσης  μας γεμίζουν ενέργεια και περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες που ωφελούν την υγεία μας όπως και τα νωπά φρούτα.

Τα πιο συνηθισμένα αποξηραμένα φρούτα που κυκλοφορούν στην Ελληνική αγορά είναι οι σταφίδες, και ακολουθούν τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, τα σύκα και οι χουρμάδες, . Αναλυτικότερα

Σταφίδες: είναι μία πλούσια  πηγή ασβεστίου, βιταμίνης C ενώ  είναι πλούσιες σε σίδηρο και φυτικές ίνες. Μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα της LDL-χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη) μειώνοντάς έτσι τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Βερίκοκα: είναι πλούσια σε βιταμίνες Β και δεν περιέχουν λιπαρά. Είναι μια καλή πηγή σιδήρου, καλίου, μαγνησίου και καλίου. Είναι επίσης εξαιρετικά πλούσια σε β-καροτένιο.

Σύκα: είναι πλούσια σε αδιάλυτες φυτικές ίνες, δεν περιέχουν  λιπαρά και είναι χαμηλά σε νάτριο. Αποτελούν επίσης καλή πηγή καλίου, ασβεστίου και σιδήρου. Περιέχουν β-καροτένιο και φολικό οξύ.

Κεράσια: είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης C, E, Α, σιδήρου και ασβεστίου. Επίσης είναι άριστη πηγή βορίου και μαγνησίου που σε συνδυασμό με το ασβέστιο βοηθούν στην καλή υγεία των οστών. Επιπλέον περιέχει  αντιοξειδωτικές ουσίες που συμβάλουν  στη καλή λειτουργία του οργανισμού.

Τα δαμάσκηνα: Μεγάλες προοπτικές έχουν τα αποξηραμένα δαμάσκηνα στην χώρα μας επειδή θεωρούνται σαν άριστο αποξηραμένο φρούτο λόγω των εξαιρετικών οργανοληπτικών του ιδιοτήτων αλλά και λόγω του ότι μπορεί να δώσουν ικανοποιητικό εισόδημα στους παραγωγούς. Σήμερα η δαμασκηνιά για αποξήρανση καλλιεργείται κυρίως στην Σκόπελο η ποικιλία «Agen Σκοπέλου» που είναι κατάλληλη για παραγωγή αποξηραμένων δαμάσκηνων, και σε μερικά άλλα σημεία της Β.Ελλάδος.

Η παραγωγή αποξηραμένων φρούτων αποτελεί ένα σημαντικό τομέα εμπορίας των φρούτων που εφόσον αναπτυχθεί μπορεί να δώσει διέξοδο στις περιπτώσεις υπερπαραγωγής και εύρεσης αγορών για τα νωπά φρούτα.

Η δαμασκηνιά για ξήρανση των δαμάσκηνων

ποικιλία (Agen ή DEnte)


Η δαμασκηνιά καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου. Είναι ένα δέντρο που ανήκει στην οικογένεια Rosaceae και στο γένος Prunus. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στην Φθιώτιδα, την Εύβοια, την Σκόπελο, Μαγνησία, Χαλκιδική, Φλώρινα, Λέσβο, κ.α.

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται περίπου 5000 στρέμματα, εκ των οποίων το 90% καλλιεργείται για παραγωγή νωπών καρπών και το 10% περίπου για παραγωγή αποξηραμένων δαμάσκηνων.


Βοτανικοί χαρακτήρες

Είναι φυλλοβόλο δέντρο  μέσης έως μεγάλη ανάπτυξης. Τα φύλλα της είναι απλά, οδοντωτά.  Τα άνθη της είναι λευκά. Ο καρπός της είναι δρύπη και έχει σχήμα ωοειδές, σφαιρικό, ελλειψοειδές.   Το χρώμα των καρπών μπορεί να είναι πράσινο, κίτρινο, κόκκινο, ροζέ.  Η σάρκα του καρπού είναι συνήθως χρυσοκίτρινη ή πρασινωπή, και μπορεί να είναι γλυκιά ή υπόξινη.

Η δαμασκηνιά αρχίζει να καρποφορεί από το 3ο -5ο χρόνο της ηλικίας της. Η παραγωγική της ζωή διαρκεί 30-40 χρόνια.

 


Εδαφοκλιματικές απαιτήσεις

Η δαμασκηνιά προσαρμόζεται σε πολλά είδη κλίματος και εδάφους. Η ευρωπαϊκή αντέχει μέχρι -20ο C, ενώ η ιαπωνική μέχρι -15ο C. Οι ανάγκες σε ψύχος της ευρωπαϊκής δαμασκηνιάς είναι  από 700-1700, ενώ της ιαπωνικής από 600 -1500 ώρες.

Τα  καλύτερα εδάφη  για την καλλιέργεια της δαμασκηνιάς, είναι τα αμμώδη, τα πηλώδη, αργιλώδη  και αργιλοασβεστώδη, αλλά με καλά στραγγιζόμενο υπέδαφος. Η δαμασκηνιά προτιμά εδάφη με ρΗ γύρω από το 7.

Η υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία και οι πολλές βροχοπτώσεις κατά την περίοδο της ανθοφορίας, αποτελούν δυσμενείς παράγοντες για τη καλλιέργειά της.



Καλλιεργητικές εργασίες

Η δαμασκηνιά πολλαπλασιάζεται με εμβολιασμό (ενοφθαλμισμό). Ο ενοφθαλμισμός μπορεί να γίνει την άνοιξη, το καλοκαίρι ή το φθινόπωρο.

Τα υποκείμενα που χρησιμοποιούνται είναι της μυροβαλάνου και σπάνια βερικοκιάς και αμυγδαλιάς. Χρησιμοποιούνται επίσης τα κλωνικά υποκείμενα, Marianna 2624, Myrobolan 29C κ.α.

Το έδαφος προετοιμάζεται με όργωμα το φθινόπωρο αφού έχει χρησιμοποιηθεί μία ποσότητα κοπριάς 2-3 τόνων το στρέμμα. Γίνεται η βασική λίπανση με το κατάλληλο λίπασμα, φρεζάρεται και ισοπεδώνεται.

Η φύτευση των δενδρυλλίων γίνεται από το Νοέμβρη, μέχρι τις αρχές της άνοιξης.

Συνήθως οι αποστάσεις  φυτεύσεως κυμαίνονται από 6 έως 7 μέτρα για τα ελεύθερα σχήματα  και 3 έως 4 μέτρα για τα γραμμοειδή σχήματα. Τελευταία άρχισαν να διαδίδονται τα συστήματα πυκνής φύτευσης (100 έως 200 δένδρα ανά στρέμμα) με τη  χρησιμοποίηση του υποκειμένου Pixy.

Μία λίπανση το στρέμμα, με 10-15 μονάδες αζώτου, 5-10 μονάδες για το φώσφορο και 15-20 μονάδες για το κάλιο είναι ικανοποιητική.

Η δαμασκηνιά απαιτεί μία κατά το δυνατόν σταθερή υγρασία στο έδαφος ολόκληρη την βλαστική περίοδο του φυτού. Ιδιαίτερα την περίοδο Ιουνίου, -Αυγούστου.

Κλαδεύεται με διάφορα σχήματα. Το πιο συνηθισμένο είναι το κυπελλοειδές ενώ ένα άλλο  σύστημα είναι η αμφίπλευρη παλμέτα.

Δέχεται αρκετά αυστηρό κλάδεμα καρποφορίας με στόχο την ανάπτυξη νέας βλάστησης αλλά και για να υπάρξει ισορροπία βλάστησης και καρποφορίας.



Συγκομιδή

Η συγκομιδή των καρπών που προορίζονται για νωπή κατανάλωση γίνεται με το χέρι, ενώ  για αποξήρανση συγκομίζονται με δονητές ή τα χέρια.

Η μέση παραγωγή ενός στρέμματος είναι 2,5-3 τόνοι όταν είναι τα φυτά σε πλήρη παραγωγή.  Η συγκομιδή γίνεται την περίοδο  Ιουλίου -Σεπτεμβρίου.

Στην Ελλάδα καλλιεργείται, κυρίως, η ποικιλία Agen (Σκοπελίτικη) και τα δαμάσκηνα που παράγονται προορίζονται για ξήρανση.

Άλλες ποικιλίες για ξήρανση είναι: Agent French, Friedman, French 698, 711, 707, 732,626, Stanley, Sugar, President, κ.α. Οι ποικιλίες αυτές είναι εκπύρηνες, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Οι ποικιλίες που είναι κατάλληλες για αποξήρανση είναι ευρωπαϊκές ποικιλίες.

Τα αποξηραμένα δαμάσκηνα αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα ξηρά φρούτα στον κόσμο. Στην Β. Ελλάδα φυτεύονται για ξηρά δαμάσκηνα οι ποικιλίες, Stanley και President.

Η συγκομιδή πρέπει να αρχίζει όταν οι καρποί αποκτήσουν τα σάκχαρα που απαιτούνται για την καλή αποξήρανση.

Κάθε δέντρο σε πλήρη παραγωγή μπορεί να δώσει 100 κιλά νωπών καρπών.

Η Γαλλία και η Καλιφόρνια παράγουν μεγάλες ποσότητες και συγκομίζονται μηχανικά. Στην Ελλάδα παραδοσιακά η αποξήρανση για παραγωγή ξηρών δαμάσκηνων γίνεται από την ποικιλία Σκοπέλου (παραλλαγή της Agen) με επικονιαστή την τοπική ποικιλία «Αυγουλάτα».

Η ωριμότητα των δαμάσκηνων είναι μία καθοριστική  παράμετρος για την παραγωγή των ξηρών δαμάσκηνων. Το χρώμα και η συνοχή της σάρκας του καρπού είναι τα γενικά εξωτερικά κριτήρια που χρησιμοποιούνται για να καθορισθεί η optimum ημερομηνία της συγκομιδής των καρπών.

Οι καρποί πρέπει να τοποθετούνται σε μία ή δύο σειρές στα δοχεία συσκευασίας  και στην συνέχεια να μεταφέρονται στην μονάδα αποξήρανσης.

 


Η ΠΑΡΑΓΩΓΉ  ΤΩΝ  ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΔΑΜΑΣΚΗΝΩΝ

Οι καρποί που προορίζονται για αφυδάτωση, υπόκεινται σε μία προετοιμασία. που περιλαμβάνει το καθάρισμα, την διαλογή, την κατάταξη των καρπών ανάλογα με το μέγεθος τους, κλπ. Η αποξήρανση των δαμάσκηνων, γίνεται με:

· φυσικό τρόπο στον ήλιο, ή τεχνητά σε θαλάμους, ή σε κλιβάνους αποξήρανσης.

·

Στην Σκόπελο, η τεχνική που εφαρμόζεται είναι η εξής: τα δαμάσκηνα απλώνονται στον ήλιο για μερικές  ημέρες ώστε να χάσουν ένα μέρος του νερού που περιέχουν. Στην συνέχεια τοποθετούνται σε συρτάρια σε  κλιβάνους σε θερμοκρασία 40-45ο C για 4-6 ώρες ενώ γίνεται μετατόπιση τους από επάνω προς τα κάτω.  Στην συνέχεια βγαίνουν από τους κλιβάνους, μαλάσσονται, αναστρέφονται και επανεισάγονται στους κλιβάνους για 4-5 ώρες στους 60-70ο C. Ξαναβγαίνουν πάλι από τους κλιβάνους δέχονται τις ίδιες επεμβάσεις και στην συνέχεια τοποθετούνται στους κλιβάνους για 1-2 ώρες στους 70-90ο C.

Στην συνέχεια εξέρχονται από τους κλιβάνους, μαλάσσονται και στην συνέχεια τοποθετούνται σε αποθηκευτικούς χώρους για 3 εβδομάδες ώστε να σταθεροποιηθεί η υγρασία τους στους 18-22ο C.

Άλλη μέθοδος σύγχρονη είναι αυτή  κατά την οποία χρησιμοποιείται η «αντίστροφη ώσμωση» πριν από την τελική  αποξήρανση, με σκοπό την απομάκρυνση μίας ποσότητας του νερού που περιέχεται στους καρπούς, εμπλουτίζοντας τους ταυτόχρονα με σάκχαρα.

Μέθοδος της αντίστροφης ώσμωσης και ενυδάτωσης

Αυτή η μέθοδος γίνεται με  εμβάπτιση των καρπών σε σιρόπι από ζάχαρη και σε διάλυση χλωριούχου νατρίου. Η τεχνική αυτή συνίσταται στην τοποθέτηση των νωπών δαμάσκηνων   σε ένα «υπερτονικό  διάλυμα ζάχαρης» για μία διάρκεια 12-18 ωρών πριν από την αποξήρανση. Η διαδικασία αυτή της εμβάπτισης στο σιρόπι, συνδυάζεται πολύ καλά με την τελική αποξήρανση των καρπών με το θερμό αέρα.

Με 2 κιλά νωπά δαμάσκηνα είναι δυνατόν να πετύχουμε 1 κιλό εμπορεύσιμων ξηρών δαμάσκηνων. Η ξήρανση αυτή, βελτιώνει την ποιότητα αλλά και τα τελικά οργανοληπτικά στοιχεία.

Αποξήρανση στον ήλιο

Η αποξήρανση στον ήλιο είναι μία συνηθισμένη πρακτική. Στην περίπτωση αυτή όμως τα δαμάσκηνα δέχονται την επίδραση των μυγών, αλλά και της σκόνης, κ.α με αποτέλεσμα την μόλυνση και υποβάθμιση του προϊόντος.

Οι κατάλληλες μέθοδοι αποξήρανσης του δαμάσκηνου είναι αυτές που χρησιμοποιούν κλειστά ξηραντήρια που επιτρέπουν την  καλύτερη αξιοποίηση της χρησιμοποιούμενης ενέργειας, τον έλεγχο των παραμέτρων αποξήρανσης ενώ διασφαλίζουν τους όρους υγιεινής και ποιότητας των ξηρών δαμάσκηνων.

Για την αποξήρανση των δαμάσκηνων σε μικρή ποσότητα, χρήσιμο είναι  το υβριδικό ξηραντήριο που χρησιμοποιεί σαν ενέργεια κυρίως  την ηλιακή ενέργεια αλλά και βοηθητικά μία θερμική πηγή που χρησιμοποιεί το βιοαέριο ή το πετρέλαιο για χρήση κατά την νύχτα αλλά και σε νεφοσκεπή ατμόσφαιρα.

Η θερμοκρασία εξαρτάται από τον τύπο του ξηρού προϊόντος  που θα παραχθεί. Η μέγιστη επιτρεπόμενη θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 65ο C.

Η διάρκεια της ξήρανσης εξαρτάται από τον τύπο του τελικού ξηρού προϊόντος..

Συντήρηση, Συσκευασία, Αποθήκευση

Η καταστροφή του χρώματος, της γεύσεως – της οσμής και της υφής των δαμάσκηνων είναι ένα φαινόμενο που μπορεί να παρατηρηθεί πριν ή κατά  την αποξήρανση ή την αποθήκευση των δαμάσκηνων. Για τους λόγους αυτούς απαιτείται η καλή συντήρηση τους.

Το ξηρό προϊόν συσκευάζεται σε συσκευασίες από  σελοφάν ή  σε σακουλάκια από πολυαιθυλένιο ή σε συσκευασίες από χαρτί κ.α.

 


ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ  ΤΟΥ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟΥ   ΔΑΜΑΣΚΗΝΟΥ

Το αποξηραμένο δαμάσκηνο χαρακτηρίζεται από την μεγάλη του περιεκτικότητα σε σάκχαρα και γι αυτό έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε θερμίδες. Η περιεκτικότητα τους σε λιπίδια και πρωτείνες, είναι σχετικά χαμηλή.

Η διαδικασία της αποξήρανσης στον αποξηραντήρα των δαμάσκηνων, επιτρέπει την παραγωγή αποξηραμένων δαμάσκηνων των οποίων το ποσοστό υγρασίας μειώνεται στο 21-23% με αποτέλεσμα την καλή διατήρηση για πολλά χρόνια. Πριν από την εμπορία τους τα αποξηραμένα δαμάσκηνα ενυδατώνονται. Τα τοποθετούν σε δεξαμενή με νερό θερμοκρασίας 75-80ο C για μία διάρκεια 30 λεπτών ώστε να ανέβει η περιεκτικότητα τους σε νερό στο 35% περίπου.

Τα αποξηραμένα δαμάσκηνα περιέχουν μεγάλες ποσότητες φυτικών ινών, β-καροτένιο και βιοενεργές ουσίες. Επίσης περιέχουν πολλές θερμίδες (230 ανά 100 γραμ προϊόντος).

Τα ξηρά δαμάσκηνα περιέχουν βιταμίνες και μέταλλα που είναι απαραίτητα  για την υγεία και τον μεταβολισμό. Αποτελούν πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών βιταμινών όπως η βιταμίνη Α που βοηθά στην όραση και στην υγεία του δέρματος και η βιταμίνη C που είναι απαραίτητη για την ανάπλαση των ιστών. Περιέχουν, επίσης, σημαντικές ποσότητες μετάλλων και ιχνοστοιχείων δηλαδή σίδηρο, χαλκό, κάλιο και σελήνιο.

Τα δαμάσκηνα είναι  φρούτα με μεγάλη αντιοξειδωτική ικανότητα. Ειδικά τα αποξηραμένα έχουν και το υψηλότερο αντιοξειδωτικό δείκτη. Τα αποξηραμένα δαμάσκηνα έχουν περίπου εξαπλάσια αντιοξειδωτική ικανότητα από τα νωπά, με 5770 ORAC (μονάδες μέτρησης της αντιοξειδωτικής δράσης), σε αντίθεση με τα νωπά, που έχουν 949 ORAC. Κάτι που αποδεικνύει την υψηλή διατροφική αξία των αποξηραμένων δαμάσκηνων, αφού τα τρόφιμα με μεγάλη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών έχουν την ικανότητα να επιβραδύνουν τους μηχανισμούς γήρανσης του σώματος και του εγκεφάλου. Επίσης  επειδή προστατεύουν τις κυτταρικές μεμβράνες από την οξείδωση, ασκούν αντικαρκινική δράση, ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση κ.α.


Οικονομικά αποτελέσματα

Οι χώρες με τις μεγαλύτερες παραγωγές αποξηραμένων δαμάσκηνων είναι: Οι ΗΠΑ με 170000 τόνους, η Γαλλία με 55000 τόνους, η Χιλή με 35000 τόνους, η Αργεντινή με 17000 τόνους, ή Αυστραλία με 5000 τόνους, η Ιταλία 1500 τόνους, η Ισπανία 700 τόνους, κ.α. Η Γαλλία παράγει το 96% της παραγωγής της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Λαμβάνοντας υπόψη ότι η μέση παραγωγή είναι 2500- 3000 κιλά το στρέμμα σε νωπούς καρπούς και σε αποξηραμένους 800-900 κιλά το στρέμμα με μία μέση τιμή 2-2,5€ το κιλό τα ξηρά δαμάσκηνα η καλλιέργεια αυτή μπορεί να δώσει ένα καθαρό εισόδημα 1000-1500 € το στρέμμα. Στην Γαλλία παραγωγοί που καλλιεργούν και αποξηραίνουν οι ίδιοι την παραγωγή τους πωλούν προς 3,5€ κιλό τα αποξηραμένα δαμάσκηνα.

Η καλλιέργεια της δαμασκηνιάς με σκοπό τα αποξηραμένα δαμάσκηνα είναι μία πολύ ενδιαφέρουσα καλλιέργεια που θα μπορούσε να αναπτυχθεί στην χώρα μας σε περιοχές κατάλληλες επειδή σήμερα ένα μεγάλο μέρος της κατανάλωσης καλύπτεται με εισαγωγές. Η νέα αυτή καλλιέργεια πέραν από την εσωτερική αγορά, θα μπορούσε να αποτελέσει μία ενδιαφέρουσα εξαγωγική δραστηριότητα.